DOĞANOĞLU Tarım ve Kurutulmuş Gıda Ticareti » Baharatlar Hakkında Bilgiler

Genel olarak baharat, yemeklere lezzet ve tat vermek için kullanılan bitki ya da bitki parçalarına verilen isimdir. Etimolojik olarak ilk kez Avesta dilinde, “vanhar” olarak kullanılan güzel kokulu çiçek veya çölde yağmurdan sonra açan bitkilere verilen genel bir ad olarak nitelendirilir. Buradan Arapçaya buhâr – bahâr şeklinde geçen sözcük de güzel kokulu bitki anlamına gelir. Günümüzde kullandığımız “Bahâr-at” kelimesi de “-at” çoğul ekiyle güzel kokulu bitkiler anlamına gelmektedir. Bitkilerin bu şekilde ne zaman kullanılmaya başlandığı kesin olarak bilinmemektedir. Ancak baharat kullanımının uygarlık tarihi kadar eski olduğu kabul edilir. Şimdiye kadar dünyanın farklı bölgelerinde yüzlerce farklı bitki türü baharat olarak kullanılmıştır. Günümüzdeyse yüzü aşkın bitkinin baharat olarak kullanılmasına devam ediliyor. Bu bitkilerin başında da karabiber, kırmızıbiber, kimyon gibi türler geliyor.

Fesleğen:

Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu Hindistan’dır. Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak bahçelerde, özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir. Fesleğen Türk mutfağı’ nda pek fazla kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlıcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarımsakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Karabiber :

Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan yürek biçiminde tırmanıcı bir tropikal bölge bitkisidir. En çok güney Asya’da ve Endonezya’da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır.

Hemen hemen her türlü yemeğe bütün olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak mümkündür. Ancak mideye zararı olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar. Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Böylece karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa’da karabiberin beyazı, yani ” beyaz biber ” de çok kullanılır. Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte kurutulmasıyla elde edilir. Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilir. Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha keskin kokuludur. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.

Kereviz :

Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök olarak iki çeşidi vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak kerevizinin kökleriyse, yok denecek kadar küçüktür. Hem ülkemizde hem de Avrupa’da bu bitkinin köklerinden ve yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ olarak da kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen kök kerevizler iki cinstir: ” san kereviz ” ve ” odesa kerevizi “. Bunlardan makbul olanı ” odesa kerevizi ” dir. Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik :

Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok yetiştirilir. Etlerin, ızgaraların, sebzelerin, haşlanmış balıkların ve salçaların kokulandırılmasında kullanılır. Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol bol kullanılır. Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır.

Kimyon:

Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz bölgesi olan bu bitkinin tohumları yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san renktedir. Keskin kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır. Sucuk yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır. İtalyanlar aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu bisküvilerin hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandırırlar. İçine kimyon katılarak yapılan alsace sosisi de tıpkı Türk sucuğu gibi ünlüdür. Almanya’nın bazı bölgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de bütün dünyada bilinmektedir. Avrupa’da çok beğenilen kümmel likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına kullanıldığı gibi baharat karışımlarının (mesela köri) içine de girer. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş:

Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama kurutulunca bu kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş genellikle şuruplarda, likörlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumların şekere bulanmasıyla yapılan ” kişniş şekeri ” ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir. Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Maydanoz :

Küçük, ince dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir. Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri ” yaprak maydanoz “, diğeri ” kök maydanoz ” dur. Ülkemizde her iki çeşidi de yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer ülkelerin mutfaklarında da maydanoz pek çok yemekte sıkça kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis tabaklarının süslenmesinde de maydanozdan faydalanılır. Maydanozların sapları da kokulu ve lezzetli olduğundan, saplarını da yapraklarıyla birlikte doğramak gerekir. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır. Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Nane:

Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz veya menekşe renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir. ” yabanî nane “, ” su nanesi “, yeşil nane ” gibi çeşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane ” yeşil nane ” dir. Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane ülkemizde olduğu gibi bütün Akdeniz ülkelerinde çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok yemekte nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha çok fırında ve tencerede pişirilen etler için hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de üstüne serpilir. Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur. Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

Safran:

Süsengillerden, Akdeniz ülkelerinde yetişen, baharda çiçek açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere san bir renk veren bu toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece karışık veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve doğu ülkelerine özgü pirinç ve balık yemeklerinde kullanılan safran, bazı balkan ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek için kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır.Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir.

Turp:

Turpgillerden, yaprakları karşılıklı, çiçekleri salkım durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan kökleri yenir. Turpun ” karaturp “, ” beyaz turp “, ” yabanî turp “, ” kırmızı turp “, ” bayır turpu ” gibi birçok çeşidi vardır. Nemli toprakları sever. Beyaz turpun etli ve sulu bir yumru durumunda olan kökü, kabuğu soyulup rendelendikten sonra tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırılarak salata olarak yenir.

Ancak rendelendikten sonra suyunun süzülmesi gerekir. Bazı Avrupa mutfaklarında beyaz turpun kökü çeşitli soslarda da kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata olarak yenir. İri bir fındık büyüklüğünde veya körpe küçük havuç gibi uzun biçimde olan kırmızı turp rendelenmez. Üstü hafifçe kazınıp, iyice yıkandıktan sonra bütün olarak veya ikiye bölünerek salatalara konur ve öyle yenir.

Kırmızıturp aynı zamanda servis tabaklarının süslenmesinde de kullanılır. Turpun her türlüsü çiğ yenir.

Zerdeçal:

Zencefilgillerden, yapraklan sivri uçlu, çiçekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin saplarından safranı andıran boyalı bir madde çıkarıldığı için buna ” Hint safranı ” da denir. Safran pahalı olduğundan genellikle zerde yapımında safran yerine zerdeçal kullanılır. Et, balık ve yumurtalı yemeklere katılan zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılır.

Dereotu :

Maydanozgillerden, iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir. Güzel kokusu nedeniyle cacık, çiroz salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Türkiye’ de ve Akdeniz ülkelerinde çok yetişir. Maydanozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Biber:

Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir. Ülkemizde başlıca şu cinsleri yetişir:

Sivri biber: sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte kurutulursa kızarır.

Çarliston biber: sivri biberden daha kalın, daha etlidir genellikle tatlıdır.

Domates biberi: domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı değildir.

Dolmalık biber: yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır.

Paprika: ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa’da paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle çok acıdır. Macarların ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıkları biber budur.

Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna ” kırmızıbiber ” adı verilir ve ” çok acı “, ” acı “, ” az acı ” ve ” tatlı ” olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden ” biber salçası ” yapılır. Biber salçası güney Anadolu’da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.


© 2018 DOĞANOĞLU Tarım ve Kurutulmuş Gıda Ticareti
Tasarım: AY Web Tasarim